بررسی جمعیت باکتری‌های سس ماهی ایرانی (مهیاوه)

نویسندگان

  • آذین احمدی, گروه شیلات- دانشگاه علوم دریایی- چابهار
  • دکتر سید ولی حسینی, گروه شیلات - دانشگاه علوم دریایی- چابهار
  • دکتر علی طاهری, گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، صندوق پستی 56499-99717
  • سمیرا جلالی‌نژاد, گروه شیلات- دانشگاه علوم دریایی- چابهار
  • فاطمه ناصری, گروه شیلات- دانشگاه علوم دریایی- چابهار
چکیده مقاله:

سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه‌ی فرآیند تخمیر تهیه می‌شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم‌ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش‌ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری‌های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس‌ها و لاکتوباسیل‌ها بررسی شدند. کلنی‌های خالص، مورد آزمون‌های رنگ‌آمیزی گرم، تست کاتالاز، اکسیداز، تخمیر کربوهیدرات، فسفات، کوآگولاز، کاهش نیترات، تخمیر قند، تولید اسید، گاز دی‌اکسیدکربن، تجزیه‌ی سیترات و مورفولوژی قرار گرفتند. یافته‌ها: تعداد باکتری‌های کل در هفته‌ی اول تولید 102×7/8 واحد تشکیل کلنی در گرم بود که پس از 2 ماه به 102×2/7 واحد رسید. جمعیت باکتری باسیلوس سابتیلیس و باسیلوس لیچنی فورمیس، اختلاف معنی‌داری با سایر باسیلوس‌ها داشت (05/0P<). لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس آلیمنتاریا، 9/59% کل جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک را تشکیل می‌دادند. جمعیت باکتری‌های میکروکوکوس و استافیلوکوکوس، 70% جمعیت را تشکیل می‌داد. میکروکوکوس لوتئوس، اختلاف معنی‌داری با سایر گونه‌های میکروکوکوس داشت (05/0P<). گونه‌ی استافیلوکوکوس لنتوس، بالاترین جمعیت این جنس را داشت که اختلاف معنی‌داری با سایر جنس‌ها داشت (05/0P<). در جمعیت مخمر، جنس‌های کاندیدا، ساکارومایکوپسیس، پیچیا و موکور، شناسایی شدند. ساکارومایکوپسیس و کاندیدا، بالاترین جمعیت را داشتند. نتیجه‌گیری: در این مطالعه، غیر از باسیلوس سرئوس، عامل پاتوژن و باکتری بیماری‌زایی که نگرانی ایجاد کند، مشاهده نشد. بنابراین شاید بتوان گفت مهیاوه از نظر میکروبی ایمن بوده و مشکلی برای استفاده ندارد. ولی، از آنجا که برخی باکتری‌های یافت شده در سس ماهی ایرانی، توانایی دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه و تولید آمین‌های بیوژن را دارند، پیشنهاد می‌گردد مطالعات جامع‌تری روی این محصول انجام شود تا میزان ایمنی آن با اطمینان بیشتری بیان گردد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی جمعیت باکتری های سس ماهی ایرانی (مهیاوه)

سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه ی فرآیند تخمیر تهیه می شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس ها و لاکتوباسیل ها بررسی شدند. کلنی های خالص، مورد آزمون های رنگ آمیزی گرم، تست کا...

متن کامل

بررسی تغییرات ترکیبات نیتروژنی، میکروبی و الگوی الکتروفورز در حین فرآیند تخمیر مهیاوه، سس ماهی سنتی ایرانی

مهیاوه، نام سس ماهی سنتی ایرانی است، محصولی با عطر و طعم مشخص که از تخمیر ماهیان ریز و کم‌مصرف آنچوی و ساردین در حضور غلظت بالای نمک حاصل می‌شود و عمدتا به عنوان طعم دهنده و چاشنی غذایی در استان‌های جنوبی ایران از جمله هرمزگان و فارس مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه مهیاوه در آزمایشگاه شبیه‌سازی شد. سس ماهی با گرم‌خانه گذاری مخلوط ماهی آنچوی و آب نمک اشباع در ظروف سفالی به ن...

متن کامل

مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران

چکیده سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. هدف از این مطالعه مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران می باشد. که به این منظور 3 تیمار مختلف شامل سس ماهی 3 شهر بندرعباس، شیراز و بوشهر از مهیاوه های ساخته شده با روش های متفاوت تهیه گردید. مقادیر ph و tma_n در طول فرآیند تخمیر اندازه گیری شد. و پس از اتمام فرآی...

بررسی تنوع ریختی جمعیت سس ماهی کورا (Barbus lacerta, Heckel 1843) در رودخانه کسلیان استان مازندران

از شهریور 1387 تا مرداد 1388 ،251 قطعه سس ماهی کورا (Barbus lacerta) شامل 122 قطعه ماهی ماده، 75 قطعه ماهی نر و 54 قطعه ماهی نابالغ از رودخانه کسلیان صید شد. در این مطالعه 26 صفت ریخت سنجی و 10 صفت شمارشی مورد بررسی قرار گرفت. اطلاعات بدست آمده در SPSS16 و به کمک تست t و PCA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. طبق نتایج بدست آمده میانگین ضریب تغییرات صفات ریخت سنجی و شمارشی سس ماهی در جنس نر به ترت...

متن کامل

بررسی ارزش تغذیه‌ای سس ماهی ساردین

در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون g100 ماهی ساردین + g 100 خردل + g 2 پودر لیمو + g 2 پودر آویشن بعد از 40 روز رسیدگی تولید شد.نمونه‌ی تولید شده خشک شده و تحت آزمون‌های اندازه‌گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر،‌ اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت.ماهی ساردین در گروه ماهی‌های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا 20 درصد می‌رسد...

متن کامل

بررسی تنوع ریختی جمعیت سس ماهی کورا (barbus lacerta, heckel ۱۸۴۳) در رودخانه کسلیان استان مازندران

از شهریور 1387 تا مرداد 1388 ،251 قطعه سس ماهی کورا (barbus lacerta) شامل 122 قطعه ماهی ماده، 75 قطعه ماهی نر و 54 قطعه ماهی نابالغ از رودخانه کسلیان صید شد. در این مطالعه 26 صفت ریخت سنجی و 10 صفت شمارشی مورد بررسی قرار گرفت. اطلاعات بدست آمده در spss16 و به کمک تست t و pca مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. طبق نتایج بدست آمده میانگین ضریب تغییرات صفات ریخت سنجی و شمارشی سس ماهی در جنس نر به ترت...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 19  شماره 5

صفحات  273- 280

تاریخ انتشار 2014-12

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

کلمات کلیدی

کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023